香港「十大碗粥麵專家」 | 好彩頭投注站
2020年5月26日—「十大碗粥麵專家」並不是一間有名氣或有米芝連光環眷顧的食店,但有的是...而樂哥的爸爸現年70多歲,從小就在廣州跟他爺爺在街邊賣雲吞麵。60年代 ...
08期 | Gourmet & Lifestyle[1][2] 品味見學[3]「十大碗粥麵專家」並不是一間有名氣或有米芝連光環眷顧的食店,但有的是對傳統麵食的一份細味、執著及熱情。
主理人劉家樂(後稱樂哥)承繼最原始的香港味。1950年代,樂哥的爺爺開始於廣州花縣賣雲吞麵。而樂哥的爸爸現年70多歲,從小就在廣州跟他爺爺在街邊賣雲吞麵。60年代中國文革,他們走難到香港,樂哥爸爸(後稱大劉生)在香港扎根,在旺角開始了雲吞麵的手推車檔,幾個鐵桶有麵有湯有雲吞便四處跑做生意。大劉生知道生活艱難,讀書要錢,不如多門手藝,所以樂哥十七歲就跟住爸爸學做雲吞麵了。但大劉生也明白魚唔過塘唔大的道理,便請同門師兄麥氏收他為徒,於舖頭學師取經,有瓦遮頭。樂哥在麥奀記一做就是十年,由送外賣開始做到師傅。其後亦做過劉森記,池記等香港粥麵大品牌,盡得各派真傳。
幾年前樂哥及家人開了「十大碗粥麵專家」,大劉生充當顧問而哥哥則負責營運,他自己便駐守廚房大本營,保持食物質素。大劉生對麵底,雲吞,湯底都很執著,每天凌晨開始備料。最令人回味的便是其極之講究的大地魚湯,真正識食的客人會先嘗一口湯,然後食麵。十大碗的大地魚湯底材料包括大地魚,蝦籽,豬骨,蝦角,羅漢果,果皮,蝦乾,可謂最足料的大地魚湯,很多步驟因為費時及成本問題,很多店都不會再這樣做。樂哥會先將整條大地魚,起肉、炸好,然後磨成粉末加入雲吞餡中,魚骨則以火燒香,用來熬湯,煲足5個鐘。同時,蝦籽蝦乾蝦角帶出濃濃蝦味,湯底鮮味重之餘又清潤。他們父子二人雖然在不同地方打工學習,但最明顯的共通點,就是兩個人都寡言但很有禮貌。大劉生的至理名言:多做事、小說話,尤其是雲吞呢一行,由燒大地魚,磨粉,煲湯,備料,飽雲吞,煮麵,都是仔細的工作,不同中菜廚房,吵吵鬧鬧就成了事,如果萬一走漏眼,燒焦了魚,蝦殻去唔乾淨,雲吞一大一細,麵太熟,根本唔會有客人再光顧。
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