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2020年1月12日—高雄鳳山「勇記」的蘿蔔糕號稱無敵,老闆洪政勇驕傲說:「蘿蔔糕以5斤米...至於發糕,則是將長米浸泡後磨成漿,再拌入黑糖炊蒸,她說:「相較於以 ...
勇記老闆洪政勇手工製作蘿蔔糕。(圖片:資料照片) 勇記無敵蘿蔔糕高雄鳳山「勇記」的蘿蔔糕號稱無敵,老闆洪政勇驕傲說:「蘿蔔糕以5斤米對14斤蘿蔔的比例製作,因蘿蔔的比例很高,剛蒸好時,甚至無法完全凝結,必須冷藏後才能凝固,所以蘿蔔的氣味和甜味無敵。」
原先做業務的洪政勇魷魚喜歡到處外食,萌生踏入餐飲界開創副業念頭,後來因緣際會,意外結識五位總舖師,願意傾囊相授餐點做法。店內號稱「無敵」的蘿蔔糕,就是由港點師傅曾政瑜傳授蒸炊蘿蔔糕的基本作法,再加上其他師傅幫忙調整肉燥餡比例,成為店內主力商品。所謂「師父領進門,修行看個人」,洪政勇有著如金庸筆下的神雕大俠楊過,習得各家門派功夫於一身,又再獨創出「黯然消魂掌」般的功力。難怪讓五位總舖師讚嘆他是「鬼才」!
為何蘿蔔糕敢稱是「無敵」呢?因為手工繁複、用料實在嗎?洪政勇卻笑說:「無敵要唸台語諧音為『不在』的意思,因為客人常常找不到我。」每天清晨洪政勇都到果菜市場,選購當日使用的新鮮蘿蔔。「店內蘿蔔糕用的蘿蔔不用賣相好的,像長得奇形或有斑點,只要經過刨絲就可以用,其實醜蔬果絕不是壞蔬果。」歐美國家正當道的醜蔬果「訂閱經濟」,傳遞的不僅是惜物更能節省成本。
「勇記無敵蘿蔔糕」的蘿蔔糕真材實料。(圖片:資料照片)在廚房裡看著洪政勇邊將爆炒過的餡料加入正在燜煮的蘿蔔絲中,邊打著粉漿說:「粉漿分成兩種,一種是磨的米漿、一種是用粉泡,一般人聽到粉泡都以為是化學合成品,但其實粉泡也是用在來米磨製的粉,這就像嬰兒喝的奶粉,不會牽頭牛來吸,麵包糕點也是麵粉製作的,這些都是要修正的觀念。」曾有客人聽到粉泡就轉頭拒買,讓他想解說都沒機會。
「勇記無敵蘿蔔糕」老闆洪政勇將芋頭地瓜入蒸箱蒸炊。(圖片:資料照片)待蘿蔔絲和餡料滾開後,一勺一勺加入粉漿攪拌,這動作叫「吸粉」,完全憑手感經驗攪到黏稠度適中後,再舀到方形模具中攤平等待蒸炊。這時看到蒸...
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