[閒聊] 關於台南牛肉湯 | 好彩頭投注站
關於台南牛肉湯因為轉職關係,這半年在牛肉湯店打工,有些狀況想跟烹飪版的各位討論。(燉煮類料理不在討論範圍內)1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究 ...
作者jhengME (花身雞在哪裡)
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標題[閒聊] 關於台南牛肉湯
時間Mon Aug 16 23:40:45 2021
關於台南牛肉湯 因為轉職關係,這半年在牛肉湯店打工,有些狀況想跟烹飪版的各位討論。 (燉煮類料理不在討論範圍內) 1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究 溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點;工作關係看過肉品的進貨明細,善 化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章),僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、 大腩、小腩之類,當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次,賣成不同價位的 湯,而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒,但實際問師傅肉是什麼部位也不一定說得出來 ... 從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位,甚至講出該部位的口感、風味,當然從料理 方式就看出中式跟美式的兩大不同,一個是熱炒,一個是煎、烤,中式感覺某部份來說有 點浪費?還是只是我看得不夠細?? 2.顧客的期望與實際落差 實際上牛肉湯的肉源還是以淘汰乳牛為主,台灣肉牛養殖業者本就不多,更別提牛隻分級 了,台灣根本沒這東西。台南市區近幾年冒出一堆牛肉湯店,湧進一堆觀光客,前面提到 肉品來源的不穩定,雖然客人花的錢一樣,但不保證肉質都相同,偶爾就會遇到抱怨湯肉 都是筋的客人,心想「先生,那不是筋,是剛好你那碗肉質差...」,可以不要把100元的 湯想成是菲力嗎QQ" 。 3.師傅其實不一定會磨刀 雖然工作不是內場,但學生時期因為興趣關係已經學會磨戶外刀具,磨廚刀則自己查點資 料後很快上手。有些師傅是刀不借人,也不用其他人的刀,有些師傅都用公司的刀;總之 磨過公司十幾把左右跟其中幾位師傅的後,發現真的不是每個人都會磨,收到刀時常常缺 角、刃線成s型、刀鋒磨成圓的之類,甚至有人不知道石頭要定期整平(累 。 4.熬湯方式 在家熬過湯的應該都知道,熬湯要丟一堆料,實際成品不到半鍋。 在還沒進到公司前有吃過其他家的牛肉火鍋,當時的我發揮理工腦!? 稍微計算了一下, 假設一碗湯有350ml*來客500人=175L的高湯(還算低估),但有幾間牛肉湯店看得到整排高 湯桶...
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[台南牛肉湯] 台南鄉親激推必吃8間溫體牛肉湯 | 好彩頭投注站
Re: [問題] 跪求台南牛肉湯 | 好彩頭投注站
大叔也是正港ㄟ台南人也是牛肉湯的重度愛好者下面是我吃過的實際上應該不只啦有些記不得了(前幾間都是原PO你有吃過的後面打*號的是我推薦你可以去試 ... Read More
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